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La sazón aborigen ecuatoriana

Los primeros pueblos indígenas ancestrales vivían ya hace unos 12.000 años en estos territorios. Probablemente llegaron de Asia por el Estrecho de Bering en épocas todavía más remotas y desde allí se movieron al sur.

De esta etapa, destacan la concha Spondylus princeps, símbolo de seguridad económica y prestigio social y predecesora de la moneda americana, y los "canasteros", figuras en cerámica de los antiguos mercaderes o "mindalas" que conocieron la América precolombina por mar y tierra.

Expertos en alfarería y metalurgia, lograron en esta última un ‘alto significado ritual’ al fusionar su vocación religiosa con el respeto por la naturaleza. Grandes navegantes y comerciantes.

Emplearon pequeñas “canoas” de cerámica, de las culturas Valdivia, Chorrera y La Tolita para el transporte acuático fluvial y costero, y balsas grandes para la navegación oceánica (Machalilla y Chorrera), que los habrían llevado hasta Mesoamérica.

Al respecto, se argumenta que la razón para navegar a larga distancia, máxime entre Ecuador y México, “fue el cobre y la implantación de un modelo de comercio, aproximadamente a partir del año 800 d. C., basado en las hachas moneda como medio de intercambio”.

En gastronomía, según el Dr. Jorge Núñez, los primeros aborígenes se asentaron aquí pues hallaron “llanuras y florestas tropicales de frutos y valles interandinos templados”, ideales para la agricultura y cacería.

En los Andes se decantaron por el maíz, papas y porotos. Del primero preparaban tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se hacía la chicha y vinagre, y de las cañas tiernas, la miel.

Las papas se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para llapingachos o locros. En cambio, los porotos se cocinaban tiernos o maduros junto a cuyes, nabos y achogchas.
Las carnes de la cocina indígena serrana venían de la caza: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, garzas, patos y gallaretas.
Y en licores, se bebía la chicha de maíz –parecida a la cerveza-, chicha de frutas y el chaguarmishqui, pulque ecuatoriano salido del zumo del maguey.

En la Costa, la mesa contaba con el maíz, yuca, maní, camotes, cacao, coco, palmitos, aves, carnes de animales salvajes, frutas tropicales, pescados y productos marinos: camarones, palometas, acedias, pargos, lizas, pulpos, doradas, sábalos, langostas, xaibas, ostras, tortugas, tiburones, morenas y más.

Con esos ingredientes se cocían bollos de todo tipo arropados en hoja de bijao, cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco, salsa en pasta y de maní con harina de maíz. En los dulces, hubo turrones de maní con miel o dulces de maní con harina de maíz y un potaje casi olvidado: la mazamorra de maíz con leche de coco.


Condimentaban con albahaca, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote y canela, mas el ají fue el aderezo por antonomasia de la comida indígena. Su comunión con el tomate de árbol fue un amén. De cerca le siguió el achiote y su color.

Hoy en día pervive en la mesa de los ecuatorianos locros de toda clase, ajíes, tortillas, humitas, llapingachos, bollos, turrones de maní, cazuelas, fanescas, ceviches, guatita, compotas, caldo de patas o la fritada. Por nombrar algunos.

Claro que esta última no es 100% propia, pues el chancho como el chivo, queso y otros productos vinieron con los espaňoles. Sin embargo, la sazón aborigen sin intervención extranjera ya había despertado admiración en los paladares de los viajantes que se maravillaron por la mezcla inusual de sabores y olores de esta parte del mundo. Mas eso ya es historia para otro ágape en común.

Fuentes:
Dr. Jorge Núñez Sánchez
Director de la Sección de Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana
www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
www.ministeriodecultura.gob.ec

Museo Presley Norton
Av. 9 de Octubre y Carchi
593 4 293423

Centro Cultural Libertador Simón Bolívar
Malecón y Loja
593 4 2 309400

Museo Virtual del Banco Central del Ecuador

Documento del investigador Marcelo Villalba Oquendo
http://museos-ecuador.gob.ec/bce/html/arqueologia/default.htm

Benítez, Lylian, Garcés, Alicia. “Culturas ecuatorianas, ayer y hoy”. Ediciones Abya – Yala. Quito. 1992.

(El artículo originalmente salió publicado en la edición de Octubre del 2011 de la revista IN de Lan)